烤箱妙用

烤箱的妙用

現在烹煮工具可算琳琅滿目：水烤爐啦！水波爐啦！微波爐啦！氣炸爐啦！煎、炒、煮、焗爐。真是各式其用，但烤箱還是不能替代的好用功具，烤箱那乾烤又帶煮熟食物的功能， 把食材表面烤至金黃色的梅納反應，把食物烤出香脆的表面，內裡還是煮軟可口。如果善用烤箱，真可以烤出一片天，做出無盡的美食。

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我們的烤箱

項目	須知
1.)	使用烤箱： 使用烤箱時，先要打開烤箱預熱，至達到設定溫度，才能使用。 這動作是，確實焢焙時間準確，也確實物體受熱平均。
2.)	食物的大小，厚薄不同： 我們的烤箱不單只把食物烤煮，還可以把食物烤得千變萬化。 食物越大越厚，由內至外都要烤熟時間就越久。所以溫度要低一點，時間要長一點。 例如:8寸X 6寸厚的圓形蛋糕要烤；45-50分用170度C。 例如：小杯子蛋糕可能185度C，烤15分就夠了。
3.)	食物的特性: A.)需要保留水份的:便越是高溫快烤。如Pizza，要外脆內軟，便用高溫快烤了。 B.)越是慢烤，水份容易流失，而且成份內外一致. C.)高溫慢烤，慢烤意思是烤乾些。馬林糖、成份高、所以要高溫慢烤，內外都 要脆。但是先高溫後要低溫些。 D.)低溫慢烤:起酥皮成份低。如:丹麥酥皮croissant，便要低溫慢烤!
4.)	需不需上色,或上色要平均: A.)當設定的時間快到，便要考慮上色效果；降低溫度,延長時間。 食物表面比較上色慢， 比慢平均。如：水果派，蘋果派，要水果顏色上色平均。設定170度C、烤25分左右。 時間快 到,要表面上色，便多調低至160度C，加多3-5分。讓表面上色更平均。 B.)溫度加高，熱便馬上接觸食物，烤出來的口感較脆，但脆這個是高深話題，我們留在日後 探討。 P.S)在點心的配方常有說到；成份高，和成份低。如成份高意思是，配方中麵粉的成份比例少些， 常見有輕乳酪蛋糕便是成份高些。又例如：成份低，就是配方中大部份都是麵粉和水，麵包就是明顯例子。
5.)	隔水烤法: 成份極高，特別怕高溫烹烤的點心。是烤盆盛水再放烤模在上面。如此浸在水 中的部份絕對不會超過溫度100度C。 例如:焗布丁，烤溫若高於100度C，就不會光滑細緻，而且模子底部接觸烤盆底部 的地方是糖，更容易烤焦,所以要隔水烤法。 例如:烤輕、重乳酪蛋糕也相同，必需隔水烤法，避免底部和側面著色，隔水烤法也可以提高 烤箱內濕度，降低烤箱內的壓力，避免烤箱內的食物乾燥，和表面裂開。
6.)	上、下火的比例: 食物在烤箱內焢烤，是需要上、下火溫度。原則上，烤越厚的食物「下火 必需比上火強；烤薄的食物，則下火為小些」。 如果沒有上、下火的話，可以把烤盆，靠上一格放，便是上火大些，靠下一格放便是下火大些，放中間便是上下火平均。 例如：烤厚的大蛋糕，或烤全雞，就要放在下層或下火強。 例如：烤薄的餅飦，就要偏上火，或放中間，如可調整溫度，便可以直接調整上、下火溫度。 溫度設定：如食譜上有標上下火，但自己烤箱只有一個火設定，就拿平均值。 例如：上火160度C，下火200度C，就把烤箱設定成180度C，烤盆放下層。 例如：食譜上170度C，放下層。而我們的烤箱有上下火可調；那就是上火200度C， 下火150度C。溫度平均值大概清楚了。 2022年的新型烤箱功能多了些啦！內有旋風巡循環，還有自動噴蒸氣，功能更完美。
7.)	食物本身的組織: 有些食物上下面組織不同，所以使用上下火相差很大，表面上有點不合 基本原則。 例如：葡式蛋塔或披薩,看起來不厚，卻要用下火烤，或放在烤箱最下層。這是因為它 們底皮需要高溫才能烤脆。 相反它們的上面餡。如布丁餡，蛋汁餡，和披薩的 起司乳酪，需要低溫才不會烤焦。所以設定上下火相差很大，就是這個原因。 P.S.)烤盤的導熱性：如一個烤盤烤一盆小西餅，整盆小西餅烤出來都是周圍中間深或 左右不平均，這就是可能烤盤的導熱性不好。 反之，烤出來的小西餅中間和周邊上色都差不多，這就是一個導熱好的烤盤。使用導熱好的烤盤，下火要調小一些，導熱不 好的剛要相反。抛棄式的鋁箔容器，會形成導熱性不好的烤盤哦!
8.)	選擇烤箱： 選擇烤箱如果現場能試用最好，簡單烤一盆小西餅，如果整盆小西餅烤出 來的表面上色平均，大概化的熱力應該不錯。還盡量選購大一些的烤箱，不要小過 半盤的標準大小，有上下火調整，家用或半專業用，盡量購買一盤標準大小，是火力 較穏定，控制內空間溫度，烤起來比較平均。當然看價囉！有預算就買好些！也功能會好些！
9.)	有部份食材有不同的配方： 不同口味，有著特別的烤法。如：小西餅的曲奇士(cookies)， 它著重精美的花紋，餅的外型幽雅，著重餅本身味道和質感，所以在焢焙時不能影響它的外型和質感。 因而特別注意外型和配方。所以當擠花也好，造型也好，餅材方面先放在烤盆上要讓它表面吹乾些， 再進箱焢烤，比較好控制外型，但在潮濕國家如台灣，要吹乾表面，半天也很難。 所以要在烤方面要處理了。所以一開始便要大些，上火把餅的表面烤乾些啦！才開上下火正常溫度。例如：上火200-220度,關下火6分,再上下火160-170度8 分鐘左右。如放最上層的話，表面的上色比較不好控制。
10.)	布郎尼(Brownie) 布郎尼有各種口味，但以Chocolate Borwnie最為經典。 布郎尼有點像蛋糕加餅干的綜合體，4至7公分厚左右，外脆內鬆軟。所以不能當蛋糕烤，也不能當餅干烤。 因布郎尼也有蛋糕的膨度。所以開始時，上火190-200度C，6分左右,讓它膨脹, 再開上下小火150-160慢火烤，因火太大巧克力會焦底。如要內濕潤些，可烤至8分熟左右 用竹籤刺進布郎尼時，會感覺表面熟中間濕，所以竹籤頭段不沾黏，中段有一些沾黏或濕 這就差不多。但表面裂痕太大，就是火一直都開太大的較果。

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